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老家的麥粉粿
發布時間:2022-08-05 09:11:13

王豐

  老家那一丘一丘田畈,一垅一垅山地里,麥黃一片,金浪翻滾。麥子熟了,好收割了。

  麥熟季節,家鄉有一種鳥叫得好:“割麥插禾,割麥插禾……”鳥的叫聲由遠而近,這應該是四聲杜鵑鳥的叫聲。哦,又到了割麥插禾的時候啦。

  麥子開鐮,是家鄉的一場喜慶大戲。

  頭戴蔭帽,肩背柴扠,腰系刀柵,刀柵里插入沙幾(有齒小鐮刀),走向田地。彎腰,一把把金黃的麥子割起來,捆綁,起擔,麥頭朝下,麥腳桿朝上,“嗨呀嗨呀”挑到曬坦里。攤開曬一陣,拿跳柵(梿枷)“噼啪噼啪”打下麥粒。打下來的麥粒過過籮篩,過過風舞(風車),把雜殼、泥沙篩揚干凈,一粒粒麥子灰黃飽滿如腰子。

  剛脫下的麥子還濕,磨不出粉,再曬。曬得干燥結實,量幾斗背到磨粉廠去磨。

  王麥粿

  新麥粉噴香、雪白,煮面、燒湯、烤粿,樣樣吃食都新鮮味美。新麥粉上灶,家鄉人做得最多的吃食是“王麥粿”,“王麥粿”應該是一種地方美食,我是從來都沒有見過哪個地方做這種吃食的。是不是挖掘一下,申報個非物質文化遺產。

  “王麥粿”之獨特,初做時為一層,下鍋一烤,中間充氣,自動分為上薄下厚兩層,抹上腐乳,舀一瓢辣椒醬,一塊塊掰著吃。那份筋道韌勁,你吃到是不會忘記的。

  “王麥粿”,是家鄉麥收季節的一道主食,吃了耐饑抗餓,深受山里人的喜愛。

  家鄉小麥要吃四季水:秋播、冬生、春長、夏收。如古農諺所說:“彭祖高壽,享年八百歲,不可忘記養早蠶、種早麥”。

  蹋(家鄉土話,做的意思)“王麥粿”是要技能的。新麥粉擱菜板上,舀一木勺或一白碗水,一邊灑水,一邊用手慢慢把麥粉攪揉、搓捏。攪揉上一個時辰,麥粉結成了團塊,繼續搓捏,搓到軟硬適中時,把它搓拿成一條粗蛇樣的粿粉團,用薄刀一截一截切成粿坯子。拿過一個粿坯,用“粿壘杵”(木頭做的炊具)上下左右一邊滾動一邊擠壓,將粿坯擠壓成薄而圓的麥餅,用手拾起托到掌心中,往熱鐵鍋里“撲”地一下貼上去。稍煎一會兒,馬上翻個面烤,烤第二面時,瞄準烤過的第一面麥餅,見有熱氣把麥餅鼓脹起一塊時,即刻用“蘆焦絲”(高粱苗稈扎成的小刷帚),往凸起的地方擠壓,不能太用力,太用力會壓破粿皮漏氣。漏了氣的粿,叫“踏皮粿”,不松軟。成功的“王麥粿”,整個粿皮像蛤蟆肚一樣鼓脹,充滿著氣,有嚼勁。

  烤“王麥粿”需把握火候,一般用干燥的麥稈燒火加熱,抓一把麥桿繞成卷,一個麥稈卷可烤一兩個“王麥粿”。

  農家腐乳、辣椒炒醬舀到“王麥粿”中間,掰一塊粿抹一下腐乳或沾一下醬,麥香裊裊,味道悠悠。

  發發粿

  后來有了一種化學藥品“蘇打粉”,不知道家鄉哪一位婦女就發明了用蘇打粉拌進麥粉,讓其發酵膨脹,貼上食鍋又蒸又烤成松軟可口的一種麥粉粿,家鄉人叫“發發粿”。

  “發發粿”的做法與“王麥粿”不太一樣,如一樹長兩枝,同根同源但枝葉各異。

  做“發發粿”先拌粉塊,畚來新麥粉,舀水搓拌,適時拌進蘇打粉。蘇打粉的量是要嚴格控制住的,拌多了,粿發黃,有藥味;拌少了,粿不發,不松口。

  “發發粿”壓成圓形,掀起生粿后一面放冷水里沾點水,沾過水的一面緊貼鐵鍋,一個兩個三個四個,那么排擠了一圈,貼在鍋半腰,再灑上冷水,鍋底注點兒水,蓋上板蓋,灶膛里添柴,添麥桿圈,溫柔地燒。燒到食鍋蓋縫隙間躥出霧氣,接著燒,燒到鍋里飄出粿的氣味,還須悶一下氣。

  掀開板蓋,新麥之氣沖鼻而起。原先癟塌塌的“發發粿”,粿大十八變,整個膨脹開來,中間松軟,貼鍋一面硬朗,有軟有硬相得益彰。

  下“發發粿”的菜少不了炒嫩北瓜(方言,即南瓜)。摘小客碗般大的嫩北瓜,切成絲,加入大蒜丁,弄點葷油熱鍋一煸,匙入鹽再煸,起鍋。一口“發發粿”,一筷嫩北瓜絲,此刻萬物全無,惟有至味。

  菜園里沒有嫩北瓜摘了,粉塊里拌一點“糖精”,糖精這東西太甜了,一寸見方的一小紙包糖精能甜一大茶缸水。甜“發發粿”就那么裸著吃,雙手捧了,省了碗和筷,吃起來又甜又香。

  村里“發發粿”做得最好的,是我家屋前的月香。新麥收回來后,她幾乎是天天中晚兩餐都做“發發粿”。她做的“發發粿”個大,特別“發(膨脹)”,貼鍋那面特別脆。我吃了她家好多“發發粿”,亦享受了好多炒嫩北瓜。都說滴水之恩當涌泉相報,可我從來沒報答過她什么,就連她過世后葬在哪都一無所知,慚愧慚愧。

千島湖新聞網 編輯:葉青 王志仙


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